Như các vị khách quen thuộc của nhà Nobu Kuroge Wagyu đều biết, chúng tôi nhập khẩu nguyên con giống bò Hida Kuroge Wagyu từ tỉnh Gifu Nhật Bản, bởi vậy dù là bất cứ phần nào của con bò, nhà hàng đều có thể phục vụ quý khách. Tuy nhiên, mỗi phần đều có tên gọi khác nhau mà không phải vị khách nào cũng rõ ràng. Hôm nay nhà Nobu xin phép được chia sẻ “Bản đồ bò Hida Kuroge Wagyu”

    Về cơ bản, bò Hida Kuroge Wagyu, cũng như mọi giống bò khác, có cấu tạo cơ thể như nhau (đương nhiên), vì vậy chúng ta sẽ đi theo từu các phần lớn để có thể dễ dàng hình dung.

1. Đầu bò + Thịt cổ

    Phần này chủ yếu nói đến Nekku – Thịt cổ - Neck (vì đầu bò và xương bò Wagyu không được phép ra khỏi lãnh thổ Nhật Bản)

    Phần thịt cổ của bò Hida Kuroge Wagyu, hay còn gọi là Gầu, tảng thịt ít mỡ, chất thịt không dai mà sần sật, ít gân, rất thích hợp làm các món như lẩu, hoặc thậm chí là phở Việt Nam. Cả con bò sẽ có khoảng 7-8kg thịt.

2. Ức bò

    Thịt ức, hay còn gọi là Nạm – Buritsuke, nằm ở trước ngực bò và kéo dài chạm bụng. Phần thịt này cũng như cổ, tảng thịt ít mỡ (chỉ có một lớp bọc bên ngoài), chất thịt tương đương với thịt cổ, làm lẩu hoặc phở đều được. Có khoảng 30-35kg thịt phần này.

3. Đùi trước

    Phần thịt đùi trước – Ude – Front thigh khá đa dạng và phong phú, có thể chia ra là 4 phần chính như sau :

► Kuri – Đùi trước. Bộ phần vận động nhiều của con bò nên rất săn chắc, vị thịt đậm đà, có gân, ít mỡ nên khi ăn tạo cảm giác cắn rất đã, nhiều collagen. Màu thịt đỏ đậm, khổ thịt lớn, làm các món như nướng, lẩu, xào , nộm đều được vì là phần thịt đỏ, không quá mềm như các phần thịt trắng.

► Tougarashi – Nạc đùi trước. Tỉ lệ nạc và mỡ cực kì cân đối, màu sắc đỏ tươi đẹp mắt, chất thịt mềm mại, không khô không ngấy, khổ thịt vừa phải, có thể làm quà tặng. Thích hợp các món nướng, lẩu, steak.

► Misuji – Lõi đùi trước. Màu hồng nhạt, có một lớp mỡ viền bao quanh, tỷ lệ nạc và mỡ cân đối, lõi có một đường gân. khi ăn tạo cảm giác sần sật do có gân ở lõi, Mặt thịt và khổ thịt đẹp, có thể làm quà tặng. Nướng hay lẩu đều được.

► Kenkou kotsu – Nạc vai dẻ sườn. Nằm sát với vùng xương sườn, tương đối ít gân và mỡ, hoa văn cẩm thạch đẹp mắt và khác biệt, tuy nhiên khổ thịt không lớn. Thích hợp làm món nướng.

(còn tiếp ) 

Hình minh họa: Phần thịt Tougarasgi