Từ xa xưa, thịt ngủ đông đã có nhiều phương pháp chế biến khác nhau. Và ở NOBU Hà Nội, chúng tôi sử dụng 2 phương pháp chính:

1. Phương pháp BDA sử dụng gió (Độ ẩm 70-85%)

2. Phương pháp BDA nước bằng cách đóng gói chân không (Không tiếp xúc không khí - BDA chậm)

Với 2 phương pháp trên, tùy theo từng phần khác nhau của thịt, NOBU sử dụng các cách BDA khác nhau. Thịt được BDA qua từng công đoạn và thời gian khác nhau sẽ tạo sự biến động vi khuẩn và phân giải chất đạm (Protein), nhờ đó tạo thêm độ ngọt và độ mềm cho miếng thịt. Hơn thế nữa, với sự phân giải chất đạm và chất béo, miếng thịt được BDA sẽ làm giảm tối đa hoạt động phân giải của dạ dày.

BDA quan trọng ở chỗ xem xét quá trình phân giải và biến đổi của miếng thịt để quyết định thời điểm xử lý miếng thịt.