5. Bụng 

Đặc trưng chung các các phần thịt vùng bụng là tỷ lệ mỡ nhiều hơn nạc, nhưng tuy có gân tho to lại rất mềm (vì là vùng bụng mềm mại). Lớp mỡ khi nướng chảy thơm như bơ, mặc dù có thể ăn được cả lẩu và nướng, nhưng ăn nướng vẫn thích hợp hơn cả. Bụng bò Hida Kuroge Wagyu được chia ra làm 3 phần, vùng tam giác,  bụng trên và bụng dưới.

► Uchibara – Bụng trên. Phần thịt bụng tiếp giáp với dẻ sườn, thịt tảng nhiều mỡ, khi bóc tách được Karubi – thịt sườn non và Kainomi – diềm sườn.

♦ VớiKarubi – thịt sườn non, đây là phần có tỷ lệ mỡ nhiều hơn thịt một chút, nhưng khi nướng sẽ tan chảy tạo hương thơm như bơ, màu thịt hồng nhạt, hoa văn đẹp, chất thịt mềm tan và ngậy. Khổ thịt không lớn, có thể làm thịt nướng hoặc lẩu.

♦ Kainomi – thịt diềm sườn (Flap) thì khối lượng hạn chế hơn, có lẫn gân nên khi ăn tạo cảm giác sần sật, giòn rất thú vị. Vì chất thịt đặc biệt nên được nhiều nhà hàng sử dụng, làm món nướng hay lẩu đều được.

► Sotobara – Bụng dưới. Phần thịt bụng dưới cùng, tuy thịt tảng nhiều mỡ nhưng khi bóc tách ra được khá nhiều loại thịt như thịt ba chỉ, ba chỉ dẻ sườn, thịt diềm bụng (Fank).

► Sankakubara – Vùng tam giác. Nằm ở phần tiếp giáp giữa đùi trước, bụng và dẻ sườn nên có hình tam giác. Cũng như các phần bụng khác, thịt ở đây nhiều mỡ, % hao hụt khi bóc tách cũng nhiều, nhưng cho ra thịt ba chỉ Sankaku bara rất ngon. Màu thịt hồng nhạt, bóng mượt, vân mỡ mịn màng. Khi nướng tan chảy rất thơm.

              6. Mông

Bởi mức độ hoạt động của từng phần cơ thể là khác nhau, dẫn đến cấu trúc cơ và thịt của từng phần khác nhau, đó là nguyên nhân chủ yếu khiến “miếng thịt này ăn lại thấy khác miếng thịt kia”.

Với mông bò Hida Kuroge Wagyu, chúng ta có phần mông trên – Ramichi và phần lõi nạc mông – Uchimomo.

►  Ramichi – Nạc mông. có thể chia nhỏ ra làm 2 phầm Rampu và ichibo. Đều là nạc mông có kế cấu sợi cơ to, mỡ ít, nạc nhiều, chất thịt săn chắc co dãn, nhưng so với Rambu, Ichibo sẽ mềm hơn một chút. Cả hai phần thịt đều có màu đỏ đậm, khổ thịt to,  nướng cũng ngon nhưng lẩu thì phù hợp hơn. Với thực khách nào thích ăn ít mỡ, đây là phần thịt không nên bỏ qua.

►  Uchimomo – Lõi nạc mông. So với Ramichi, phần này nằm ở bên trong nên mềm mại hơn, màu sắc đỏ đậm, đặc biệt vị thịt đậm đà, ăn nướng hay lẩu đều phù hợp, làm quà tặng cũng rất thích hợp.

(còn tiếp)

Hình minh họa: Karubi - thịt sườn non