4. Vai + Lưng

Để cho dễ hiểu, chúng ta sẽ đi toàn bộ từ vai tới lưng của con bò. Nơi đây tập trung toàn bộ phần thịt thăn của con bò và có phần thăn ngon nhất: thăn nội – Tenderloin.

► Katarosu – Thăn vai. Như tên gọi, phần này nằm ở vai của con bò, tiếp giáp với cổ, sẽ gồm 2 tảng lớn ở hai bên trái phải, mỗi tảng kích thước khoảng 2530kg. Gồm rất nhiều lớp thịt và mỡ xem kẽ nhau,  như thăn vai – katarosu (phần ngon nhất – nằm ở lõi trong cùng) , ba chỉ thăn vai, Enpitu – lõi thịt dài hình trụ khá giống cây bút chì,  ribu kyappu – nạc vai dẻ sườn, Ribu honeyama – dẻ sườn.

Thịt thăn vai bò Hida Kuroge Wagyu mềm mại, màu hồng nhạt như cánh hoa anh đào, vân mỡ nhỏ đều đặn và đẹp mắt. Chất thịt mềm tan, gân cũng cực kì mềm mai. Khổ thịt lớn, thích hợp làm lẩu (shabu shabu, sukiyaki..) thịt nướng, steak. Đây là loại thịt nằm trong top 3 phần thịt ngon nhất của con bò.

► Ripurosu – Nạc vai. Hay còn gọi là thăn lưng – Rip. Phần này nằm dọc theo xương sống và xương sườn bò nhưng không bao gồm xương sườn, là phần bổ trợ cơ bắp của chân trước cũng là phần vận động nhiều của con bò nên khá săn chắc. Tuy không thể so được về độ mềm mại với thăn vai, nhưng đây cũng là phần thịt rất ngon của bò Hida Kuroge Wagyu. Thịt tảng phần này không lớn, 2 tảng, mỗi tảng khoảng 910kg, sau đó bóc tách ra được thăn lưng, ba chỉ dẻ sườn, thăn dẻ sườn… Chất thịt có tỷ lệ mỡ và nạc cân đối, có chút gân nhưng vẫn mềm mại, khổ thịt lớn và đẹp, làm lẩu hay nướng, steak đều thích hợp.

► Sirloin – Thăn ngoại. Nằm cuối dẻ sườn. Có các sợi cơ thô to nhưng không hề cứng. Có một lớp mở mỏng bao quanh miếng thịt, khi nướng sẽ tan chảy tạo mùi vị như bơ. Độ non mềm của phần thịt này chỉ xếp sau thăn nội, với nhiều thực khách thậm chí còn yêu thích hơn cả thăn nội vì độ ngậy không đâu sánh bằng của nó. Không khó để phân biệt phần thăn đặc biệt thơm ngon này với thăn lưng hay thăn vai: các đường vẫn mỡ lớn, đậm và dứt khoát, tạo độ bóng cực kì đẹp mắt. Tổng khối lượng phần thịt này vào khoảng 20kg.

► Hire – Thăn nội. Phần thịt non mềm, thơm nhất của bò Hida Kuroge Wagyu. Nổi tiếng với độ mềm như tan trong miệng, phần thịt này có lớp cơ nhiều dày đặc như gân lá, tuy nhiên lại mảnh nhỏ và mềm nên không hề khô cứng. Độ ngậy vừa phải, cắn một miếng bạn sẽ thấy ngay được sự khác biệt nổi trội. Toàn bộ con bò chỉ có khoảng 78kg thăn nội, bởi vậy nhiều người cho rằng nếu chưa từng nếm qua thăn nội, thì là chưa biết đến vị ngon thực sự của bò Wagyu.

(còn tiếp) 

Hình minh họa: thăn nội.